Un riso al pollo di Hainan con meno olio ma altrettanto buono: l'executive chef del Chatterbox Café parla della rivisitazione di un classico e dell'abbraccio di Hong Kong alla cucina del sud-est asiatico

Ogni giorno, lo chef esecutivo di Singapore Liew Tian Heong prova personalmente il famoso riso al pollo Hainan del Chatterbox Cafe.

"Devi assaggiare e testare ogni giorno per assicurarti che gli standard siano rispettati", afferma Liew.

Il Chatterbox Cafe opera nell'hotel Mandarin Orchard a Singapore dal 1971 ed è stato il primo ristorante a presentare piatti da venditore ambulante in un lussuoso ambiente alberghiero.

Il riso al pollo al mandarino del ristorante è la firma e attira turisti e nativi di Singapore attraverso le porte del Chatterbox Cafe sin dalla sua apertura.

“Lavoro in questo ristorante da 30 anni. Sono entrato in Chatterbox nel 1998 e sono diventato executive chef nel 2018", afferma Liew. “Non abbiamo mai smesso di affinare le nostre ricette, migliorando continuamente il gusto e il metodo di cottura. Abbiamo reso il riso nel piatto di pollo Hainan meno oleoso per motivi di salute.

Per molti fan del riso al pollo di Hainan, è il riso la star dello spettacolo. Tenendo presente questo, ridurre l’olio influisce sul sapore del famoso piatto?

Beh... lo fa. Il riso nel piatto di Chatterbox è meno saporito rispetto ad altre versioni preparate convenzionalmente. Tuttavia, esiste un metodo per le modifiche dello chef Liew: esiste un modo specifico di mangiare il riso al pollo Hainan di Chatterbox che può aiutare un commensale ad apprezzare appieno la finezza della ricetta.

"Per prima cosa metti un pezzo di pollo sopra un cucchiaio di riso", spiega. "Poi tampona quanta o poca delle tre salse secondo i tuoi gusti e le mangi tutte in un boccone."

I tuoi sensi vengono prima colpiti dal mix di salse, poi la consistenza setosa del pollo prende il sopravvento e il bouquet del riso al pollo sboccia in fondo al palato.

In breve, tutto ciò che i commensali amano del riso al pollo Hainan in un boccone.

“Credo che adesso a Hong Kong ci sia più cucina singaporiana. Non è una cucina raffinata. È un cibo informale e confortevole e penso che la gente di Hong Kong si stia appassionando alla nostra cucina."

Per attirare i commensali a Tai Wai, l'executive chef ha creato due nuovi piatti che rimarranno esclusivi della filiale di The Wai. Uno è gamberi oceanici saltati in padella con farina d'avena croccante e l'altro è la spigola Assam di Singapore.

“Ho portato due piatti comuni da Singapore. Vedi questi piatti ovunque, ma ognuno ne ha la propria versione o stile di cucina", afferma Liew.

“A Singapore, il pesce assam potrebbe significare solo un po’ di peperoncino, olio e pesce, ma qui ho deciso di rappresentare l’assam in un curry. Sebbene rimanga fedele ai sapori dell'Assam, c'è un fragrante curry impertinente da accompagnare.

Il curry dell'Assam, che contiene spessi tagli di spigola, ha un tocco piccante. Verdure di accompagnamento come gombo e melanzane immergono la salsa e il curry si sposa bene con il riso.

Il piatto di gamberi di farina d'avena è ricco di gamberi con guscio che racchiudono un sapore dolce e salato. È la qualità dei crostacei che rende piacevole questo piatto, e i nostri gamberi erano grandi e carnosi.

Ciò che conta per lo chef veterano è che il suo cibo possa essere gustato ogni giorno.

“Non è necessario aspettare un'occasione speciale; abbiamo una varietà di cibo qui. Ci sono noodles e riso e molti altri piatti che possono essere gustati da soli. Tutti possono mangiare qui in qualsiasi momento”, afferma Liew.